Ingredienti:
110 g di burro tirato fuori dal frigo da una mezz’ora
85 g di zucchero (meglio se sottilissimo tipo zefiro oppure semplicemente frullato)
140 g di farina di riso finissima*
75 g di farina di miglio* (sostituibile con farina di mais *ma del tipo sottilissimo)
10 g di fecola di patate*
un pizzico di lievito per dolci*
Un uovo intero
farina di riso per il piano
2g guar per peschine più compatte è più facili da svuotare
Per la crema pasticciera:
400 ml latte
4 tuorli
120 g di zucchero
20 g di amido di mais*
20 g amido di riso*
scorza grattugiata di un limone non trattato
Alchermes*
Zucchero semolato
*ingredienti a rischio
Procedimento:
In un robot con le lame lavorate il burro con lo zucchero, le farine e gli amidi fino ad ottenere delle briciole abbastanza sottili.
Unite le uova e lavorate fino ad avere un composto morbido.
Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per un paio d’ore.
Trascorso il tempo tiratelo fuori dal frigo, rilavoratelo su un piano cosparso di farina di riso e, una volta reso di nuovo plastic, ricavate delle palline da 20 g.
Mettetele su una placca coperta con carta forno abbastanza distanziate e cuocetele in forno statico 180°C per 15/20 minuti (devono diventre dorate).
Lasciatele freddare bene. L’ideale sarebbe utilizzarle il giorno dopo.
Per la crema pasticciera, mettete a scaldare il latte, con la scorza di limone.
Lavorate I tuorli con lo zucchero, unite gli amidi e mescolate evitando di formare grumi.
Versate il latte caldo sul composto, mescolando bene. Versate di nuovo nel tegame e portate a cottura, su fiamma bassa, mescolando delicatamente fino a quando la crema si sarà ispessita.
Versate a quell punto in una ciotola pulita e ponete in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per freddarla velocemente.
Mettete la crema fredda in una tasca da pasticciere.
Svuotate delicatamente le mezze sfere cominciando dalla parte piatta. Riempitele di crema pasticciera e accoppiatele.
Passatele nell’alchermes (diluito o no, a seconda dei vostri gusti) e poi nello zucchero semolato.
Infilate nei pirottini e … via!