In una ciotola capiente, sbatti le uova con un pizzico di sale e il cucchiaino di erbe miste. Unisci a pioggia la farina di riso setacciata e versa a filo il latte senza lattosio, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Sciogli i 30g di burro senza lattosio, lascialo intiepidire e incorporalo al composto. Copri la ciotola e lascia riposare la pastella in frigorifero per 30 minuti.

Lava e taglia le zucchine a cubetti piccoli o a rondelle sottili. In una padella antiaderente, scalda i 30ml di olio EVO con uno spicchio d’aglio vestito. Aggiungi le zucchine, il timo e aggiusta di sale. Fai saltare a fuoco medio per circa 8-10 minuti finché le zucchine non risultano morbide ma non sfatte. Togli lo spicchio d’aglio e fai raffreddare.

Se prepari la versione classica con pesto, inserisci nel mixer le foglie di basilico ben lavate e asciugate, i pinoli, il parmigiano grattugiato, il pezzetto d’aglio e un filo generoso di olio EVO. Frulla a scatti fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la variante allergici al nichel: Ometti il pesto e prepara una veloce salsa di formaggio senza lattosio o usa una salsa al pomodoro adatta.

Scalda e ungi leggermente una padella antiaderente (o una crepiera). Versa un mestolo scarso di pastella, ruotando la padella per distribuire il composto in modo uniforme. Cuoci per circa 1-2 minuti per lato finché non diventa dorata. Ripeti l’operazione fino a terminare la pastella.

Stendi ogni crespella su un piano da lavoro. Al centro di ciascuna porzione metti un cucchiaio di zucchine cotte e un goccio di pesto (o salsa scelta). Richiudi i bordi della crespella verso l’alto formando un fagottino e sigilla il saccottino legandolo delicatamente con uno stelo di erba cipollina o una striscia di foglia di porro (precedentemente sbollentata per qualche secondo per renderla flessibile).

Disponi i saccottini su una teglia rivestita di carta da forno. Spolvera la superficie con i 30g di Parmigiano Reggiano grattugiato e aggiungi qualche goccia di pesto. Inforna in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 10-15 minuti. Servire caldi.