Il sorgo è un antico cereale (le sue origini sembrano risalire a 8000 anni fa) comune in Africa e Asia (dove ancora è utilizzato per alcune ricette tradizionali). Per vastità di coltivazione è il quinto cereale al mondo ed è prodotto principalmente negli Stati Uniti, ma non mancano coltivazioni in Emilia Romagna e Toscana. La pianta, delle Panicoideae, è caratterizzata da una pannocchia con i semi fitti il cui colore varia dal bianco al rosso al marrone. La farina di sorgo ha delle caratteristiche nutrizionali molto interessanti, tra cui una buona ricchezza in fibre (soprattutto, altra perla di saggezza, nella versione integrale) e un indice glicemico basso. Inoltre è ricca in antiossidanti come i composti fenolici, i policosanoli, i tannini condensati e gli antociani ed è anche carica di fitosteroli, perfetti per combattere il l’ipercolesterolemia. Ora io però vi conosco, e già state scalpitando “sììì…. ho capito, fa bene… ma è buono? E come si usa? E in quali ricette? E dove si trova??” Arrivo! Per la bontà posso garantire di quella della farina del sorgo decorticato bianco. Non sono mai riuscita a mettere mano sui chicchi di sorgo rosso o marrone, che sono più ricchi di antiossidanti e immagino anche più pregni di aromi e profumi. La farina di sorgo bianco ha colore chiaro anche se non bianco puro, un profumo delicato ed un aroma blando leggermente dolce che ricorda leggermente la farina di frumento integrale. Modulandone la quantità negli impasti si ottiene un gusto più o meno deciso. La consistenza della farina è “morbida”, i granuli non stanno staccati ma anche sotto le dita (ovviamente se macinati finemente) sono quasi setosi e leggeri. E questa caratteristica aiuta anche nella struttura degli impasti poiché tende ad agglomerare il composto. E quindi? Come lo uso? A me piace aggiungerne una percentuale praticamente ovunque, ma soprattutto negli impasti di pane e pizza perché, soprattutto se un’ira alla farina di riso, dà un gusto molto simile a quello ottenuto con farina di grano. Nella pasta senza uova la utilizzo, sempre tagliata con farina di riso) un po’ meno perché tende a dare un colorito grigiastro (che si nota meno nella pasta con uova) e nei dolci va benissimo per il gusto delicato che non copre aromi e profumi. Se si usa per il pane in purezza è necessario aggiungere un addensante (xantano, farina di guar, psyllium, farina di semi di carrube…) in modo da ricreare quella maglia utile a intrappolare l’aria e far crescere gli impasti in cottura. La farina di sorgo si trova in commercio prodotta da diverse marche, ma se non la trovate potete provare a farla da soli con un piccolo macinacaffè tritando i chicchi. Certo, non è la stessa cosa, ma è comunque un risultato accettabile. Per la conservazione bisogna fare un distinguo: la farina integrale è più delicata e sarebbe opportuno consumarla in tempi brevi dall’acquisto e, in estate, conservarla in frigo per evitare che si sviluppino sentori di rancido, mentre quella ottenuta da chicchi decorticati va setacciata prima dell’uso perché tende ad assorbire umidità e dare vita a grumi.
