INGREDIENTI per due persone
Per le crespelle:

• 120g uova
• 7g cuticola di psillium (se in polvere*)
• 20g farina di fagioli bianchi (o ceci) *
• 200ml latte delattosato
• sale
• 10g burro delattosato

Per il ripieno:

• 200g ricotta senza lattosio
• 250g bietole cotte e tritate
• 20g burro delattosato o chiarificato
• 50g parmigiano

Per la besciamella:

• 200ml latte delattosato
• 20g burro delattosato o chiarificato
• 10g farina di sorgo*
• noce moscata
• sale

Per la salsa di pomodoro:

• 2 scalogni
• olio extravergine
• 200ml passata di pomodoro

1. Preparazione della salsa di pomodoro

• Trita finemente gli scalogni e falli appassire a fuoco dolce in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva.

• Unisci la passata di pomodoro, regola di sale e lascia cuocere a fiamma bassa per circa 15-20 minuti finché non si restringe. Tieni da parte.

2. Preparazione della pastella e cottura delle crespelle

• Frulla insieme le uova, la cuticola di psillio, la farina di legumi, il latte delattosato e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.

• Fai riposare la pastella per circa 10 minuti: lo psillio si idraterà leggermente, donando la giusta elasticità.

• Scalda un padellino antiaderente da circa 18-20 cm con una noce di burro delattosato.

• Versa un mestolino di pastella roteando la padella per distribuirla uniformemente. Cuoci circa 1-2 minuti per lato e ripeti fino a esaurimento della pastella.

3. Preparazione del ripieno

• In una padella, fai saltare le bietole già cotte e ben strizzate con 20g di burro delattosato per insaporirle, poi lasciale intiepidire.

• In una ciotola, amalgama la ricotta delattosata con le bietole, 30g di parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.

4. Preparazione della besciamella

• Fai sciogliere 20g di burro in un pentolino, aggiungi la farina di sorgo e mescola rapidamente con una frusta per formare il roux.

• Versa il latte delattosato a filo continuando a mescolare per non formare grumi.

• Cuoci a fuoco dolce fino a leggera densità, quindi insaporisci con sale e noce moscata grattugiata.

5. Farcitura e cottura al forno

• Preriscalda il forno a 180°C (statico o ventilato).

• Distribuisci il ripieno di ricotta e bietole al centro di ogni crespella, quindi arrotolale a cannellone o piegale a fazzoletto.

• Sporca il fondo di una pirofila con un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e di besciamella.

• Adagia le crespelle affiancate, coprile con la restante besciamella, la salsa di pomodoro a gocce o strisce e spolvera con i restanti 20g di parmigiano.

• Inforna per circa 20 minuti, completando con 3-4 minuti di grill per ottenere una gratinatura dorata. Servi calde.