Da qualche tempo sugli scaffali dei negozi di alimentari oltre all’amido di mais e alla fecola di patate si trova, in modo abbastanza diffuso, anche l’amido di riso.
Un tempo utilizzato prevalentemente per il bagnetto dei bambini e per inamidare i tessuti, adesso è stato elevato anche ai ranghi di ingrediente da cucina in molte case italiane.
Ma come viene realizzato?
I chicchi di riso, ricchi di amido, vengono immersi in una soluzione di acqua e soda caustica, in modo da venire disciolti nel liquido. Una macinatura precisa seguita da una scrematura, da un setacciamento, lavaggi,  sedimentazioni, centrifughe ecc.. portano ad ottenere una pasta che viene poi purificata ed infine essiccata per ottenere una polvere bianca.
Il prodotto finale è impalpabile, come tutti gli amidi, e ha un aroma delicatissimo, risultando pressoché insapore a differenza, ad esempio, della fecola di patate che mantiene in bocca un po’ del gusto del prodotto di origine.
E’ caratterizzato da una struttura con granuli minuscoli, più o meno della dimensione dei granuli di lipidi e per questo la struttura vellutata che dona alle salse ricorda, come sensazione in bocca, quella delle salse addizionate di grasso ed è pertanto spesso utilizzato come parziale sostituto dei grassi nelle salse di chi deve stare a dieta.
Insolubile in acqua fredda, si scioglie in acqua a temperatura ambiente o tiepida. Come per tutti gli amidi si sconsiglia di scioglierlo direttamente in liquidi caldi poiché si formerebbero dei grumi la cui parte esterna si gelatinizzerebbe lasciando quella interna non disciolta.
Quando si utilizza per addensare salse o fondi di arrosto o per realizzare creme, basterà scioglierlo a temperatura ambiente prima in poco liquido e poi diluire nel liquido abbondante e scaldare.
L’amido di riso gelatinizza a temperatura abbastanza bassa (68-75°C) più o meno simile a quella dell’amido di mais.
L’amido di riso viene utilizzato principalmente per rendere più soffici gli impasti: avendo un aroma delicato, quasi inesistente, ben si sposa con dolci e salati. Ha una retrogradazione più lenta di altri amidi, per cui i prodotti finiti tendono a seccarsi più lentamente rispetto a quelli ottenuti, ad esempio, con l’amido di mais.
Quando lo si utilizza negli impasti è consigliabile, laddove possibile, farli riposare un po’ prima di procedere alla cottura, in modo che le molecole si idratino bene.
Adatto anche ad addensare salse dolci e salate, l’amido di riso tende a dare una consistenza piuttosto cremosa e vellutata e una struttura non troppo solida Per questo motivo in creme che necessitano di una consistenza decisa (come il gelo di mellone siciliano) non può essere utilizzato, mentre nelle creme di consistenza media, tipo la pasticciera, viene unito ad amido di mais. Risulta perfetto per le salse poiché acquistano una consistenza vellutata.
L’amido di riso, grazie alla sua struttura chimica, è caratterizzato da un’elevata digeribilità che lo rende adatto anche alle persone intolleranti al nickel e ai bambini molto piccoli.
Come tutti gli amidi ha un tempo di conservazione abbastanza lungo e non si irrancidisce, ma poiché tende ad assorbire umidità ed odori è bene conservarlo in un barattolo chiuso.

 

NB: come tutti gli amidi necessità della scritta senza glutine in etichetta!