Tra le farine naturalmente prive di glutine quella di riso è indubbiamente la più utilizzata, sia per la facile reperibilità che per il costo che, a differenza di altri prodotti, risulta davvero accessibile.

La farina di riso viene prodotta a partire dal riso (va’ che non ci avevate pensato eh?), in particolare da quello che durante la lavorazione si è spezzato e pertanto non sarebbe considerato idoneo alla vendita in chicchi.

Le diverse farine

Farina di riso integrale da risi di diverso colore, semi-integrale, bianca… mille varietà di prodotti dallo stesso cereale con risultati in alcuni casi molto diversi.

Tralasciando per adesso il discorso della granulometria delle singole farine e di alcune farine “speciali” (che tratterò in un secondo momento), ognuna di queste farine ha caratteristiche che condizionano la loro esistenza.

La farina di riso integrale è la più completa (poi non lamentatevi che non vi do informazioni innovative eh!!!) perché è ottenuta con i chicchi di riso privati solo della parte più esterna (la lolla) che non è commestibile. Un riso quindi ancora con la fibra e con tutti i sali minerali e le vitamine. Il riso semintegrale è invece quello la cui superficie esterna è stata un po’ “grattugiata” e quindi parte di queste meraviglie è andata perduta, mentre quello bianco è bello chiaro, liscio e carino, ma ha perso per strada quasi tutte le sue ricchezze

Ogni medaglia però ha il suo rovescio, e se i “gioielli” nutrizionali rendono la farina di riso integrale la migliore per la salute, l’olio del germe la rende più delicata per la conservazione (io la tengo in frigorifero, accanto ai semi e alla frutta a guscio) e la crusca, in cui è presente anche il nichel, lo rende poco adatto a chi è allergico a questo metallo pesante.

E in cucina?

La farina di riso brillato ha un colore bianco ed un aroma blando (adatto quindi a ricette in cui si vogliono percepire distintamente gli altri profumi ed aromi o che si desiderano equilibratamente delicate), a differenza di quella integrale, leggermente più scura e più aromatica, con un lieve retrogusto di caramello, più ricca in fibre, grassi e proteine. Tra le farine di riso integrale può essere interessante ricordare quelle ottenute da varietà di riso rosso o nero. In quel caso la farina si presenterà colorata grazie alla presenza degli antiossidanti che rendono la crusca così particolare.

Per un risultato ottimale se possibile è sempre meglio far riposare l’impasto in modo da permettere all’acqua si penetrare nel grano di farina in modo da idratare perfettamente il composto ed evitare che la consistenza possa essere eccessivamente friabile.

Essendo un ingrediente a rischio di contaminazione crociata, quando si acquista occorre verificare che vi sia la spiga barrata, oppure sia presente in prontuario o ci sia il claim “senza glutine”.