• 150g uova (circa 3 uova medie)
• 90g farina di riso finissima*
• 10g fecola di patate*
• 100 g zucchero semolato sottile
• scorza di un limone

PROCEDIMENTO
Prendere uno stampo da 18cm di diametro leggermente unto con olio di riso (è il più insapore) e con un disco di carta forno sul fondo.
Accendere il forno in funzione statica a 190°C.
In un pentolino scaldare le uova intere (per questo si chiama a montata uova e si differenzia da quello montata albumi) con lo zucchero (che eviterà che si trasformino in uova strapazzate) e la scorza di limone portandole fino a 40°C.
Trasferire in planetaria e montare per almeno 15 minuti avendo una montata densa.
Mentre si montano le uova con lo zucchero setacciare due volte la farina con la fecola in modo da non avere grumi e da incorporare ancora più aria.
Verificare che la montata sia pronta: sollevando la frusta, la montata che colerà non dovrà essere riassorbita prima di 6 secondi.
Setacciare sopra la montata metà della farina con l’amido e incorporare con movimenti delicati alla massa montata, aggiungere poi l’altra metà.
Versare delicatamente il composto nello stampo e infornare per 25 minuti. Quando il pan di spagna sarà cotto si staccherà leggermente dalle pareti dello stampo e, se premuto leggermente con un dito, non si affosserà.
Se preferite e vi sentite più sicuri fate la prova stecchino.
Far freddare su una griglia prima di tagliare.