La farina di granturco è ottenuta dalla macinazione del chicco del mais: ha un profumo delicato che ricorda la paglia bagnata e un sapore decisamente dolce.
Un bell’aroma deciso caratterizza la farina integrale, con sentori che però cambiano un po’ in base alla varietà del granturco. Trovare le farine monovarietali o comunque con le varietà ben indicate non è facile (anche perché c’è bisogno che la farina abbia la scritta senza glutine in etichetta e quindi non tutta quella in commercio è idonea per noi), ma la ricerca sarà ben ripagata se ci riuscite.
Come nel caso di tutti i prodotti la versione integrale oltre ad avere un gusto più deciso che la rende protagonista dei piatti (io am(av)o la polenta fatta con farina integrale anche ripassata in forno con del parmigiano all’interno) è anche più ricca di sali minerali e fibre.
Unita ad altre farine rende il composto più rustico e gustoso, mentre risulta interessante per spolverare il piano di lavoro e la pala quando si fa la pizza perché alle alte temperature prende un sapore gustoso a differenza di altre che bruciano subito diventando amare.
La consistenza friabile che dona agli impasti in cui è presente può essere in parte risolta utilizzando la farina a granulometria finissima (la fumetto), una maggiore idratazione magari con liquidi molto caldi e un prolungato tempo di riposo per far sì che l’acqua idrati perfettamente tutto il granulo.

In base al risultato della macinazione si distingue in:
– bramata: è quella più grossolana, ideale, oltre che per la classica polenta, per infarinare ingredienti da friggere ottenendo una consistenza croccante e granulosa. Adatta anche per preparazioni in cui si vuole avere un impasto non troppo compatto (un crumble, ad esempio).

– fioretto: si presenta più sottile rispetto alla bramata. Usata per ottenere polente morbide (sia pura che miscelata alla bramata) è adatta anche a realizzare crespelle, dolci secchi, paste frolle rustiche, spesso mescolata alla farina di riso finissima per un gusto più delicato.

– fumetto è la più sottile, inadatta per polenta, è perfetta per realizzare prodotti dalla struttura più compatta. dove non si percepisce il granello. Ideale per frolle sottili, pancakes, waffles e dolci cremosi, non necessita di lunghissimi tempi per idratarsi.
(E’ la farina che uso per la mia ciambella al limone!)

La farina di mais è facilmente reperibile, ma molto spesso è macinata in mulini dove si macina anche grano: è pertanto fondamentale accertarsi della sua idoneità ricercando la scritta “senza glutine” in etichetta come da Reg. Eu. 828/14.
E’ importante conservarla in luogo fresco ed asciutto, soprattutto se si tratta di una farina integrale che si irrancidisce con facilità (io quella integrale la tengo in frigo). Attenzione anche alle farfalline. Lo so che si tratta di un cibo del futuro, ma come vi dicevo io sono una donna che va all’indietro e quindi se posso evito…

Un discorso a parte va fatto per due prodotti speciali: la farina di mais bianco e quella tostata da impanature.

FARINA DI MAIS BIANCO: ha un gusto più neutro e delicato di quella di mais giallo, si usa tradizionalmente per polente con pesce (o molluschi, quella con il sugo di seppie nere o rosse che fa la Valentina Pravato è da panico da quanto è buona). Nella granulometria sottile è valida anche per realizzare frolle abbastanza delicate. Nella versione precotta è adatta alla realizzazione di arepas, focaccette sudamericane.
Secondo alcuni nutrizionisti può essere consumata anche dagli allergici al nichel, ma è sempre bene confrontarsi con il proprio medico.

FARINA DI MAIS TOSTATO DA IMPANATURE: leggermente tostata prima di essere posta in commercio, questa farina ha un aroma più deciso.