Ingredienti
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240g Farina di riso finissima *
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120g Amido di tapioca *
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120g Farina di sorgo chiara *
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4g Xantano *peso di xantano puro, se utilizzate lo xantano in mix verificate quanto è il contenuto di xantano nella bustina
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300g Acquacalda
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50g Strutto
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1 pizzico Bicarbonatofacoltativo, renderà la piada più soffice ma la farà ingiallire un po’
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qb Sale
Introduzione
Con l’approssimarsi dell’estate la piadina ci fa venire subito in mente la spiaggia e le vacanze. La piadina piace a tutti. Celiaci compresi.
Al momento della diagnosi le prime cose che vengono in mente come oggetti del desiderio proibito sono pasta, dolci e pane lievitato. Ma poi … una piadina con gli amici resta spesso un sogno. E invece no, farsela in casa non è mica difficile!
Gli ingredienti della piadina, ad eccezione della farina, sono tutti senza glutine: strutto (per i puristi della piadina, altrimenti olio non troppo fruttato per evitare che sia eccessivamente percepibile), sale, acqua e bicarbonato (per chi lo aggiunge), tutti elementi naturalmente privi di glutine (attenzione se in casa utilizzate anche glutine di non aver toccato in precedenza sale e bicarbonato con le mani, potreste averli contaminati, nell’incertezza utilizzate un pacchetto nuovo).
E per la farina? Come sostituirla? In commercio esistono numerosi mix adatti a realizzare piadine perfette, ma spesso contengono farina o amido di mais, rendendole inidonee agli intolleranti al nichel.
E allora come fare per una piadina adatta a tutti?
Io utilizzo farina di riso finissima (e mi raccomando, che sia finissima altrimenti si rischia che il composto sia decisamente fragile e si spezzi con facilità), farina di sorgo chiara e amido di tapioca. Se non voleste aggiungere un addensante come la gomma xantana o la fibra di guar, dovrete laccare con delicatezza. L’impasto si stenderà bene, ma non sarà facilissimo da mettere sul testo.
[La ricetta è apparsa sulla rivista Orizzonte – Luglio/Agosto 2017]
Fasi
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1
Fatto
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Mescolate bene lo xantano con la farina di riso (in questo modo si eviteranno le formazioni di grumi solidi causati dalla gomma). Unite poi tutti gli altri ingredienti e mescolate fino ad ottenere un composto abbastanza morbido. Avvolgete in pellicola e fate riposare per 10 minuti almeno. |
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2
Fatto
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Riprendete l’impasto e verificatene la consistenza. Deve essere abbastanza morbido (ma non appiccicoso) o quando lo stenderete si romperà. Nel caso fosse un po’ duretto aggiungete poca acqua tiepida. |
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3
Fatto
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Dividete il composto in 6 parti uguali e stendetele, con molta delicatezza e senza mai capovolgerle, su un piano di lavoro ben cosparso di farina di riso impalpabile fino allo spessore di circa 3 millimetri (lo spessore in base alle zone di realizzazione, a Cesena è altina, a Riccione sottile, scegliete lo spessore che più vi aggrada). Fate attenzione che questa piadina è fragile poiché non ha glutine e tende a rompersi. Con una forchetta fate dei fori sulla superficie in modo che non gonfi. |
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4
Fatto
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Trasferitela con attenzione su un testo che avrete ben scaldato. Dovranno essere cotte in circa 2/3 minuti e si dovranno girare solo una volta. |
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5
Fatto
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Farcitele con salumi (attenzione! Ad eccezione del prosciutto crudo, per essere considerati idonei i salumi necessitano della scritta “senza glutine” in etichetta) rucola e squaqquerone (sempre idonee poiché verdura fresca e formaggio). |
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6
Fatto
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E allora… buon appetito con questa piadina, un piatto davvero straordinario perché senza glutine, senza lievito, senza uova, senza latte e, nella versione con l’olio, anche senza derivati animali. |
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