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Pasta sfoglia senza glutine e senza lattosio

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Ingredienti

	105g Amido di tapioca * più una parte per lo spolvero
	105g Fecola di patate *
	60g Farina di sorgo chiara * anche sorgo integrale
	60g Farina di riso integrale superfina * più una parte per lo spolvero
	60g Farina di riso bianco superfina * oppure (meglio) farina di riso glutinoso
	6g Xantano *
	1 cucchiaino Sale
	110g+220g Burro senza lattosio
	160 Acqua gelida

Pasta sfoglia senza glutine e senza lattosio

Name: Pasta sfoglia senza glutine e senza lattosio
Cuisine: Italiana
Ingredients: Amido di tapioca *: 105g; Fecola di patate *: 105g; Farina di sorgo chiara *: 60g; Farina di riso integrale superfina *: 60g; Farina di riso bianco superfina *: 60g; Xantano *: 6g; Sale: 1 cucchiaino; Burro: 110g+220g; Acqua: 160

Caratteristiche:

Cucina:

Italiana

8 ore
Difficoltà alta

Ingredienti

105g Amido di tapioca *
più una parte per lo spolvero
105g Fecola di patate *
60g Farina di sorgo chiara *
anche sorgo integrale
60g Farina di riso integrale superfina *
più una parte per lo spolvero
60g Farina di riso bianco superfina *
oppure (meglio) farina di riso glutinoso
6g Xantano *
1 cucchiaino Sale
110g+220g Burro
senza lattosio
160 Acqua
gelida

Introduzione

Una preparazione della pasta sfoglia che richiede rispetto scrupoloso delle dosi, della tecnica, e dei tempi di riposo. Se con il glutine si può essere meno precisi, qui si rischia di avere un risultato mediocre. Merita quindi farne tanta e surgelarla (meglio se avete l’abbattitore, al limite accendete la funzione superfreddo del freezer se c’è).

Naturalmente #glutenfree… un’altra magia golosa della #magamerletta #italianfood #delicious #foodstagram

[La ricetta originale in inglese si trova qui!]

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Fasi

1 Fatto	In una ciotola (meglio nel robot con le lame) mescolate tutti gli ingredienti secchi (fecola di patate, amido di tapioca, farina di sorgo, farina di riso integrale superfina, farina di riso bianco finissima, xantano, sale). Aggiungete i primi 110g di burro a pezzetti e lavorate fino ad ottenere una grana abbastanza sottile.
2 Fatto	Unite l’acqua gelida e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto unico. Trasferitelo sul piano e impastate per 5 minuti spolverando ogni tanto con farina di riso per evitare che si attacchi. Va lavorato a lungo per attivare lo xantano ed ottenere un composto liscio. E’ un passaggio da non saltare altrimenti si rischia che poi la pasta non riesca a trattenere il vapore.
3 Fatto	Con l’impasto realizzate un panetto di 5 cm di spessore, avvolgetelo in pellicola e ponete in frigo per 15 minuti (meglio se messo nell'abbattitore Fresco).
4 Fatto	Fate un rettangolo sottile con gli altri 220g di burro su un foglio di pellicola per alimenti cosparso di farina di riso, poi copritelo con altra pellicola e appiattitelo ottenendo un rettangolo di circa 25cm per 12,5cm. Togliete la pellicola e piegatelo in due ottenendo un quadrato di circa 12,5cm di lato. Avvolgetelo in pellicola per alimenti e mettete in frigo per 10 minuti (o in Fresco per 5).
5 Fatto	Cospargete un piano di lavoro ampio con amido di tapioca. Stendete (con delicatezza, ricordatevi che è un prodotto senza glutine) il quadrato di pasta in modo da avere una sorta di 4 orecchie e una parte centrale (grande quanto il panetto di burro) più spessa. Mettete il burro al centro. Chiudete le 4 “orecchie” in modo da racchiudere dentro il burro. Chiudetelo come se fosse una busta per lettere.
6 Fatto	Stendete delicatamente in modo da ottenere un rettangolo di 20cm per 50cm circa. Suddividete mentalmente la pasta in tre parti, prendete il terzo vicino a voi e sovrapponetelo al terzo centrale. Prendete il terzo lontano da voi e sovrapponetelo al terzo centrale. Ruotate la pasta di 90°, ristendete ottenendo nuovamente un rettangolo di 20x50cm circa e ripetete le pieghe. Avvolgete in pellicola per alimenti. Fate riposare in frigorifero per 2 ore (in Fresco per 20 minuti).
7 Fatto	Lasciate a temperatura ambiente per 10 minuti e poi ripetete i giri, per 2 volte, sempre ruotando di 90 gradi tra una procedura e l’altra. Alla fine ritagliare i bordi e creare una mattonella quadrata. Fondamentale NON saltare il riposo in frigo!
8 Fatto	Avvolgete in pellicola e fate freddare per 2 ore almeno (meglio tutta la notte). Al momento dell’uso fate riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Lavorate la pasta per ottenere la preparazione desiderata! Per il millefoglie destrutturato in foto la pasta sfoglia è rimasta per 2 mesi in freezer, poi scongelata per 2 giorni in frigo.