(per circa 40 macarons)

• 205 g zucchero a velo*
• 190 g farina di mandorle*
• 72 g aquafaba (acqua di cottura dei ceci)
• colorante verde*
• 60 ml acqua

PROCEDIMENTO

Montare a lungo l’aquafaba in una planetaria con la frusta, fino ad ottenere una schiuma ben densa e molto molto gonfia (ci vorranno circa 15 minuti, un tempo decisamente più lungo di quello necessario per gli albumi). Nel frattempo con l’acqua e lo zucchero realizzare a caldo uno sciroppo 118°C da versare a filo sull’aquafaba ben montata. Continuare a montare fino a quando la meringa non sarà a temperatura ambiente. Mescolarne un terzo con il composto di mandorle senza preoccuparsi di conservare l’aria all’interno e poi aggiungere il restante composto. Continuare poi a lavorare fino a quando il composto non scenderà dalla spatola facendo un triangolo che cade a nastro (come quando si realizza la pasta choux). Mettere in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da un centimetro e fare dei mucchietti su carta forno. Per essere più sicuri sotto alla carta forno mettere un template con disegnati dei cerchietti di 4 cm in modo da farli omogenei. Lasciare riposare i dischetti fino a quando faranno una piccola pellicola in superficie (passandoci un dito non si attaccherà più al composto). A quel punto cuocere a 130°C per 13/15 minuti, forno ventilato. Verificate la cottura staccando con delicatezza dalla placca. Far freddare.

FARCITURA 

• 300 g cioccolato fondente*
• 300 ml panna
• 60 g marmellata di mandarini*

Far bollire la panna, versarvi il cioccolato a pezzi e mescolare con cura. Unire la marmellata e far freddare bene prima di farcire i macarons. Lasciar riposare una giornata prima di servire.

* = per un prodotto per celiaci devono avere la scritta “senza glutine” in etichetta